Il Sacro Pane e il Lievito Madre

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Da quando mi sono trasferito a Terni una delle cose riguardo le quali soffro maggiormente è la qualità tendente al basso del pane, peraltro senza sale. A Napoli e in altri posti soprattutto del Sud c'è un'affezione enorme per questo alimento, ha ragione di essere anche senza accompagnamento e se ne consuma in quantità industriale.

In Umbria ci sono una serie di ragioni storiche riguardo l'assenza del sale, derivate dalla povertà durante il Medioevo, dal costo alto del sale e anche da ragioni logistiche (questo PDF per approfondire); oggi si giustifica anche per il fatto che i salumi sono molto speziati, ma al di là di questo per me rimane il fatto che in termini di gusto e qualità non c'è paragone col (buon) pane salato.

I miei amici ternani vi diranno che si tratta semplicemente di una questione di abitudine a cui si è assuefatti fin dalla nascita, questa cosa però non l'ho mai accettata perché adoro il cibo in quanto tale e nei tanti viaggi che ho la fortuna di fare ho imparato ad apprezzare i sapori di posti completamente differenti, magari appartenenti alla stessa tipologia dei piatti nostrani. Senza contare che qualche eccezione tendente al buono riguardo il pane non salato l'ho trovata, indi per cui…

Terminata questa lunga premessa, negli ultimi giorni mi sono fatto una cultura sulla creazione del pane fatto in casa e sul lievito madre (o lievito naturale), questo "oggetto" mitologico che si rigenera all'infinito con acqua e farina e può essere utilizzato per panificare o altro.

Qualche tempo fa abbiamo avuto in regalo un lievito madre che ha circa sessanta anni, e proprio in questi giorni Manu mi ha insegnato a fare il pane e a rigenerarlo, visto che va fatto almeno una volta a settimana per non farlo "morire".

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Il mio primo risultato è immortalato in foto; oramai è diventata abitudine per non restarne senza o dover subire il "supplizio" di quello non salato.

Per chi volesse provarci (il lievito madre si può anche comprare dal panettiere, ovviamente), ho deciso di condividere la procedura che ho imparato e mi sono segnato:

NB. Il lievito madre va conservato in frigo e in un barattolo ermetico.

Rigenerazione:

1. Versare tutto il lievito madre in una bilancia da cucina e pesarlo

2. Versare circa la metà del lievito in una ciotola

3. Versare nella ciotola una quantità di acqua pari alla metà in grammi del lievito da rigenerare

4. Versare un cucchiaino di miele

5. Girare con la forchetta fino a sciogliere il lievito nell'acqua e creare una sorta di crema 

6. Versare una quantità di farina Manitoba del peso uguale a quello del lievito, non tutta assieme ma girando con la forchetta di volta in volta

7. "Solidificare" il lievito mescolandolo con tutta la farina, aggiungere nel caso un po' di acqua se l'assorbimento risulta difficile

8. Coprire la ciotola con una pellicola trasparente, mettere a far riposare (magari in un forno chiuso) per almeno dodici ore

9. Versare il lievito rigenerato nella ciotola e metterlo in frigo.

Panificazione:

1. Mettere il lievito madre da panificare in una ciotola

2. Versare una quantità di acqua del peso uguale alla metà delle farina che si intende utilizzare (ad esempio 200 grammi se 400 sono di farina, la cosa è indipendente dal lievito anche se non bisogna esagerare nelle differenze)

3. Girare con la forchetta fino a sciogliere il lievito nell'acqua e creare una sorta di crema

4. Versare poco più della metà della farina e girare fino a "solidificare" il lievito

5. L'ideale èutilizzare un mix di tipi di farina, ad esempio per 400 grammi totali, 50 dovrebbero essere di semola di grano duro, 150 Manitoba e 150 integrale

6. Accendere il forno con la ventola e temperatura di 50 gradi per qualche minuto, in maniera tale da riscaldarlo

7. Mettere la pellicola sulla ciotola e lasciare nel forno riscaldato con la luce accesa per circa un'ora

8. Mettere cinque pugni di sale nella farina non ancora utilizzata

9. Impastare il lievito con la restante farina salata, se c'è a disposizione la macchina del pane lasciarla attiva col programma "Impasto" per 90 minuti

10. Versare il lievito su una teglia munita di carta da forno, fare una croce col il coltello e mettere un po' di farina integrale spalmata sulla parte superiore, per favorire la crosta e limitare l'aria

11. Mettere in forno, magari con la luce accesa, e far lievitare per almeno dodici ore

12. Riscaldare il forno alla massima temperatura per qualche minuto e poi infornare a 180 gradi per circa mezz'ora, o fino a quando la mollica si è asciugata. Per essere sicuri si può infilare uno stuzzicadenti nel pane e vedere se viene fuori asciutto

13. Mangiare il vostro capolavoro!

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